Cayetano
Luca de Tena, se refería a la Gastronomía Antequerana
en su periódico ABC en 1986. Plenamente válidos los comentarios,
no nos resistimos a repetirlos.
«En homenaje a ustedes, mis queridos lectores,
me he dedicado durante mi estancia en el Parador de Antequera, a los
platos típicos de la región. Empiezo por decir que no
ha sido ningún sacrificio. Hace ya tiempo que los tópicos
acumulados sobre la cocina del Sur han empezado a rectificarse. Desde
que la gente viaja, prueba, compara, aprende y descubre fórmulas
que desconocía, muchos se han dado cuenta de que en las sartenes
y pucheros de Andalucía se guisa algo más que el pescado
frito y el gazpacho. Y no es que estas dos materias sean deleznables,
no señor, sino que representan sólo una parte de la gastronomía
andaluza. Los flecos del mantón, como dijo alguien del fandanguillo.
En primer lugar, era obligatorio tomar aquí
la «porra antequerana», en el mismo lugar
de su nacimiento. Ya saben ustedes de lo que se trata. Aquí,
a esa masa de gazpacho sin hidratar, le añaden tiritas de jamón,
trozos de huevo duro y unos pedacitos de atún. Está sensacional.
Lo mismo que el «ajo blanco» que aquí se sirve —la
verdadera fórmula malagueña— con uvas cuando es
tiempo, o con pasas cuando no hay uvas.
El «remojón antequerano» lo he comentado
aquí con entusiasmo en otras ocasiones. A mí me parece
una ensalada original y exquisita. Se compone de naranja finamente cortada,
pimiento verde, cebolleta tierna — estas últimas en «juliana»—,
aceite, vinagre, sal y un poquito de pimentón dulce. Tras el
aliño, se adorna con tiritas de bacalao ligeramente asadas, aceitunas
negras deshuesadas y huevos cocidos en pedazos.
No se quejarán ustedes, que hasta ahora les estoy dando la receta
que me ha facilitado Francisco Carmona Hermoso, jefe de cocina
del Parador, al que felicité por un «rabo de toro»
no tan bravo —tan picante, quiero decir— como alguno que
lidié en Sevilla. Este podía encajar en el más
susceptible de los paladares sin perder sabor. Lo acompañé
con arroz blanco, aunque en alguna ocasión lo he saboreado con
unas patatas hechas en la propia salsa del guiso. Para que no me acusen
excesivamente de pescadófilo, he comido también un conejo
a la salsa de hinojo que me pareció muy respetable.
¿Cómo iban a faltar el «bienmesabe antequerano».
Pues en la pendiente, también puedo detallarles su composición:
azúcar, almendra tostada y molida, bizcocho, cabello de ángel,
huevo. Canela molida y azúcar glas —¿se escribe
así?— para decorarlo. ¿Que si está bueno?
Con decirles que a mí nunca me gustó el cabello de ángel
y en esta preparación me sabe a gloria, ya les digo bastante.
Y adiós por hoy. Me voy a cenar. Me está dando el corazón
que voy a insistir en el «remojón antequerano». ¿Ustedes
gustan?».
Lo decía un experto, como nos lo confesaba RAFAEL ANSÓN,
el mismísimo CANDIDO —mesonero segoviano—
o CARLOS ARGUIÑANO, o la mismísima DOÑA
SOFIA, ese regalo que Dios ha hecho a España como Reina,
cuando en su última visita a Antequera, tras mojar «mollete
de Antequera» en «aceite de Antequera»
(base de cualquier cocina que se precie) —como lo hizo su egregio
esposo, nuestro DON JUAN CARLOS—, pedía
en el mismo Parador Nacional de Turismo, la receta de «la porra
antequerana», para incluirla, sin duda, en la dieta de Palacio.
De pregonar esa Gastronomía Antequerana, se encarga el escritor,
gastrónomo y hombre de bien, JUAN ALCAIDE, y
de aprenderla, se encargan esos aprendices que salen anualmente de los
fogones del «Henchidero», extensión docente-culinaria
del Instituto «Pedro Espinosa», que por
cierto cumple en éste 75 años.
Y es que está muy bien que se extasíe uno ante tanta belleza,
pero que no falte un buen menú, en cualquiera de esos prodigios
que son los comedores de los grandes hoteles y el Parador, los de las
pensiones y fondas, o esos restaurantes desperdigados estratégicamente
por la ciudad, para mayor gloria culinaria de quienes nos visitan.
Sumen a esos platos antes mencionados por el maestro LUCA DE
TENA, los «cocidos», las «papás guisás»,
el «potaje de espinacas con garbanzos y bacalao», la «asadura
en chanfaina», los «boquerones rellenos», los «mantecados»
y un larguísimo etcétera y, a la mañana siguiente,
no tiene usted perdón de Dios si no pide «mollete de Antequera
con chicharrones». En caso de remordimiento colesteroide, cambie
esto último por aceite que tampoco es manco...
Cuando vuelva a su tierra, podrá usted presumir de haber conocido
la auténtica cocina andaluza. Cayetano Luca de Tena dixit.
